Linee di ricerca sugli allergeni alimentari

La linea di ricerca relativa agli allergeni alimentari nasce dall'esigenza sempre maggiore della tutela di conusmatori sensiblizzati ad alcuni ingredienti. Dal punto di vista clinico gli studi di prevalenza indicano infatti che il 2% degli adulti soffre di allergie o intolleranze alimentari nei paesi industrializzati e che tale percentuale sale fino all’8% nel contesto pediatrico. Nel corso degli anni, la volontà di tutela di questa classe di conusmtori ha spinto legislatore, Autorità Competente, Operatori del Settore Alimentare (OSA) e, non ultimi, gli organismi di ricerca a lavorare, ciascuno per il suo ambito di competneza, per garantire elevati standard di sicurezza e di informazioni al consumatore.

Contesto normativo e analitico

Dal punto di vista normativo, con la pubblicazione ed entrata in vigore del Reg EU 1169/2011 sono state identificate con chiarezza le informazioni che devono essere fornite al consumaotre sugli alimenti, attraverso l'etichettatura. Relativamente agli allergeni, lo stesso regolamento definsce le 14 sostanze che devono obbligatoriamente essere indicate in maniera evidenzata tra gli ingredienti perché capaci di provocare allergie o intolleranze. Queste sostanze o ingredienti sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini e molluschi. Dal punto di vista analitico, la ricerca di allergeni non dichiarati si avvale per lo più di due diversi approcci di laboratorio: il primo basato su tecniche ELISA, finalizzato alla detection di proteine allergene-specifiche; il secondo basato du tecniche di biologia molecolare quali PCR e Real-time PCR per la rilevazione di frammenti di DNA codificanti proteine allergizzati o altre proteine marker

Progetti

Nel corso degli anni, la SC CATO ha avviato e consolidato una linea di ricerca dedicata alla rilevazione di allergnei nascosti e non dichiarati negli alimenti. Nel corso degli anni sono stati
presentati e finanziati numerosi progetti di ricerca tra cui i piu importanti sono riportati nella tabella allegata.

I vari progetti e le attività ad essi correlati erano finalizzati per lo più a:

• verificare le performance di vari metodi analitci per la detection di allergeni e individuare quelli che meglio rispondono alle esigenza di un laboratorio ufficiale.implementare e ottimizzare metodi per la ricerca di tracce di allergeni in matrici alimentari complesse
• studiare l'effetto dei processi tecnologici subiti dagli alimenti completti sia sulla conformazione delle proteine allergizzanti ai fini di verificare il residuo allergizzante e la capcità dei test analitici di rilevare ancora la presenza
• effettuare indagini, su prodotti post in commercio, sulla presenza di allergeni non compresi nei piani ufficiali di monitoraggio
• sensibilizzare il consumaore allergico alla necessità di leggere, comprendere ed interpretare le etichette alimentari
• effettuare campagne di comunicazione nelle scuole relativamente alla problematiche degli allergeni e alla lettura delle etichette alimentari

Pubblicazioni

A partire dai risultati dei progetti e delle attività svolte nel corso degli anni è stato possibile predisporre numerose pubblicazioni, presentazioni a corsi e convegni. Si segnalano qui di seguito le principali pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali o nazionali.

• Undeclared allergenic ingredients in foods from animal origin: survey of an Italian region's food market, 2007–2009
  L Decastelli, S Gallina, D Manila Bianchi, S Fragassi, P Restani
  Food Additives and Contaminants: Part B 5 (3), 160-164
• Sensitive and specific detection of pine nut (Pinus spp.) by real-time PCR in complex food products
  C Garino, A De Paolis, JD Coïsson, DM Bianchi, L Decastelli, M Arlorio
  Food chemistry 194, 980-985
• Egg and milk proteins as hidden allergens in food: 5-year (2010 to 2014) results of food allergen monitoring in Piedmont, Italy
  DM Bianchi, D Adriano, S Astegiano, S Gallina, M Caramelli, L Decastelli
  Journal of food protection 79 (9), 1583-1587
• Food allergens: state of the art in Piedmont region in the period 2011-2012
  A Barbaro, F Rubinetti, AG Crisafulli, MC Radaelli, L Chiavacci, ...
  Italian journal of food safety 3 (2)
• Sesame seed labelling and health protection of allergic consumers: A laboratory survey in Northern Italy
  DM Bianchi, S Gallina, C Ippolito, S Fragassi, D Nucera, L Decastelli
  British Food Journal 121 (4), 850-855
• Analysis of Gluten Content in Gluten-Free Pizza from Certified Take-Away Pizza Restaurants
  D Bianchi, C Maurella, S Gallina, I Gorrasi, M Caramelli, L Decastelli
  Foods 7 (11), 180
• Detection of pistachio in biscuits prepared in the laboratory [Conference poster].
  C Ippolito, DM Bianchi, S Astegiano, S Gallina, F Liuni, L Decastelli
  XVII Congresso Nazionale SI Di. LV, Pacengo di Lazise (VR), Italia, 28-30
• Detection of undeclared soy in meat preparations: comparison of immunohistochemical and immunoenzymatic methods [Conference poster].
  S Meistro, V Audino, M Pezzolato, G Abbamonte, K Varello, S Gallina
  XVII Congresso Nazionale SI Di. LV, Pacengo di Lazise (VR), Italia, 28-30

Attività future

Le indagini sulla presenza di allergeni non dichiarati in etichetta indica che fino al 3% degli alimenti oggetto delle indagini può contenere tracce di allergeni non correttamente indicate nell’elenco degli ingredienti. Dal punto di vista analitico il pericolo allergeni è relativamente giovane e, ad oggi, non esistono metodi normati ufficialmente ed internazionalmente riconosciuti per la ricerca di tracce di allergeni nascosti negli alimenti: una armonizzazione delle attività analitiche di controllo era pertanto più che auspicata sia dagli operatori del settore alimentare che dalle autorità competenti e lavorare a questo obiettivo sarà l'impegno della SC nella programmazione delle attività dei prossimi anni. Inoltre, parallelamente alla prosecuzione delle indagini finora svolte, anche insieme con il Gruppo di Lavoro del Ministero della Salute, la SC lavorerà per la verifica delll'opportunità di stabiliere soglie critiche per definire la conformità analitica dei campioni in relazione alla tutela della salute del consumatore allergico.